
菜市场逛一圈,最能感受到季节的变化。这个时节,茭白白白嫩嫩地堆在摊位上,旁边是一筐筐碧绿的毛豆,剥开壳,豆粒圆润饱满。两样东西摆在一起,就让人想起那道清爽家常的毛豆炒茭白。小时候外婆常说,吃东西要跟着节气走,什么季节吃什么菜,胃才舒服。这话我一直记着。做这道菜,从准备食材开始就有讲究。五花肉要选带肥的,切成小丁,不用太大,筷子头大小就刚好。肥肉在锅里煸出油脂,是整道菜的香味基础。茭白剥去外面绿色的硬壳,露出里面白白嫩嫩的茎部,切成和毛豆差不多大小的丁。切的时候能听到脆生生的声响,那是新鲜茭白特有的质感。毛豆如果是带壳买的,需要提前剥好;如果是剥好的,用清水冲洗一下沥干。红椒切丁,主要为了配色,也能带来一丝清甜。锅烧热,先把五花肉丁下锅。中小火慢慢煸,看着肥肉部分慢慢渗出油脂,变得透明,瘦肉部分则煎到金黄焦香。这个过程不能急,火太大了肉还没出油就焦了,火太小了又煸不出香味。等锅底积了一层清亮的猪油,肉丁表面微微卷起,这时候加入姜末和蒜末,快速翻炒。姜蒜在热油里瞬间释放出香气,和肉香混在一起,厨房里立刻有了烟火气。
沿着锅边淋一勺料酒,高温激发出酒香,能带走肉的腥味。再加一点老抽,不是为了上很深的颜色,只是让肉丁带点酱色,看起来更有食欲。这时候把毛豆米和茭白丁一起倒进锅里,大火翻炒几下。毛豆翠绿,茭白雪白,在锅里翻滚,看着就清爽。这道菜最怕炒干了。茭白和毛豆都需要一点水分才能熟透,又不能让汤汁太多变成炖菜。我的做法是加一点点开水,大概小半碗的量,沿着锅边慢慢倒进去。水一入锅,立刻冒出热气,把锅盖盖上,中小火焖煮两三分钟。这一步很关键,毛豆需要彻底煮熟,茭白也要煮到断生,但又不能煮太久,否则茭白就不脆了。焖煮的时间刚好让两种食材熟透,又保持了各自的质感。打开锅盖,汤汁已经收得差不多了,这时候加盐和生抽调味。盐要少放,因为后面还要加生抽;生抽提鲜,但颜色不能太重,免得盖过茭白的本色。翻炒均匀,让每一粒毛豆、每一块茭白都裹上味道。最后加入红椒丁,大火快速翻炒几下。红椒不需要炒太久,断生即可,这样才能保持它脆甜的口感和鲜亮的颜色。出锅前撒一点点味精提鲜,翻炒两下就可以装盘了。装盘的时候,毛豆的碧绿、茭白的嫩白、红椒的鲜红、肉丁的酱色,四色交织,看着就让人胃口大开。夹一筷子送进嘴里,毛豆软糯中带着韧劲,茭白脆嫩爽口,肉丁的油脂香和姜蒜的辛香融在一起,清淡却不寡淡,鲜香而不油腻。那种感觉,就像春天午后的一阵微风,舒服、妥帖。
这道菜我做过很多次,每次都觉得简单,每次又都觉得值得认真对待。有一回朋友来家里吃饭,我做了这道毛豆炒茭白。她吃了两口,突然说:“这味道好像我外婆做的。”我问她外婆是哪里的,她说浙江的。我笑了,说可能江浙一带的家常菜,都是这个路子吧。其实哪里是地域的事,不过是大家都懂得,新鲜的食材不需要太多花哨的调味,本身的味道就够好了。如今一到这个季节,我还是会去菜市场买茭白和毛豆。剥毛豆的时候,一粒一粒地从壳里挤出来,有种踏实的满足感。茭白切丁的时候,听着那脆生生的声响,觉得日子也跟着清脆起来。炒一盘端上桌,看着家人一筷子一筷子地夹,碗里的饭添了又添,就觉得这顿饭没白做。窗外天色渐暗,桌上的菜还冒着热气。我夹了一块茭白,脆嫩清甜,又夹了几粒毛豆,软糯鲜香。想起外婆说的话,吃东西要跟着节气走。其实过日子也一样,顺其自然,不急不躁,把当下的每一天过好,就是最好的滋味。
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